泡茶基本认识

 
 
 刚接触泡茶品茗,记量方式讲求精确、科学,可以弥补经验之不足;接触茶叶的种类越多,得以更精准地了解各类茶的独特风味;常保有客观的态度,免于虚空夸大之憾。在这里,容我介绍几项泡茶人在习茶、泡茶时,应持有的基本观念和对茶应有的态度。 

      泡茶量 

      冲泡出来的茶汤数量拿捏得当,不仅是尊重茶叶、饮茶人的时间,并且也是良好的待客之道。 
视人数而定
饮用人数多,使用容积比较大的冲泡器具,才不会有让人等茶的窘境;茶壶太大,人数少,会有强迫喝茶的嫌疑。
  
视时间而定
刚开始喝茶时,冲泡的茶汤(冲泡出来的茶水,称为茶汤)要足够;喝过几泡茶之后,改用小壶或小杯,不至于使饮茶人肚子撑得太胀。
  
视浓度而定
茶汤浓厚,饮用茶汤量尽量不要过多。
  
茶海中不留残汤
如果茶海的茶汤常常留存太多,茶汤容易冷。茶汤应尽量趁热喝,一来是因为温度高,口中感觉神经容易因高温而迟钝,苦涩味比较不容易感觉出来;二来是香气的表现,在高温比较明显;第三是部分茶叶的茶汤,温度降低以后,容易引起单宁聚合,影响茶汤的入口感觉。 

   
泡茶情境 
 
   泡茶时,随着泡茶的情境的不同,选用不同的茶叶、大小适中的茶壶,并且冲泡速度配合饮茶人的需求,是泡茶人应有的态度。 
喝茶的目的在「茶」时
  这种场面是考验泡茶人的时候,对于茶叶的选择、茶具的选择可以挑剔一些。泡茶的动作应该流畅,不疾不徐,宁愿慢也不要快,这样比较能让人专心饮茶。言语尽量少,若有,尽量引入有关茶叶的话题而且音量不应太大。冲泡的浓度,除了考虑茶叶特质、饮茶人的喜好之外,尽量浓一点;茶杯小,主要是品味而非牛饮;泡与泡之间的时间拉长,赏茶时间足够才能完全让茶的特质表现出来,尤其是茶叶韵味重且悠长的,甚至可拉长到30分钟以上,当然此时泡茶人就要考虑壶温的问题;部分泡茶人,喝茶是有规矩的,譬如说〝四人开泡、八人开泡〞,例如连泡茶者共五个人,就有一人要在旁边等着。这是对茶叶的一种尊重和礼仪。泡茶人的坐姿端正,动作文雅,有引导其它喝茶人对气氛的认同。
  
喝茶的目的在「聊天」时
  这时候茶叶应该列为辅助的角色。冲泡的茶汤量控制恰当就可以了,常常缺茶或茶汤太多,容易让茶叶的辅助效能降低。选择茶叶应该符合饮茶人的需求,若其中有人对于某些茶口味不适应的,就不需要将这种茶叶拿出来冲泡;如果有人很喜欢喝咖啡或菊花茶或迷迭香,就请将茶具收起来,冲泡其它饮料,以符合聚会需要。
  
在「喧闹的环境」中时
  若是环境喧闹,不论是泡茶者或饮茶者都比较无法专心,茶叶最好选择「直进直出」的风味,例如香气野或味道甘醇、厚重者为佳。以乌龙茶为例,可以泡低海拔的茶叶,因为海拔低,阳光量多,香气、味道比较直接。如果这时候拿出幽雅香气的茶叶来冲泡,不仅饮茶人不觉得好喝,而且对于茶叶也不够尊重。讲起喧闹,以小孩嬉戏、电视播放、邻人高谈这三者,居排行榜前三名。
  
在「时间紧迫」时
  时间紧迫,泡茶就得使用快冲快泡的方式,以符合环境需要。我们常常在茶庄(卖茶的地方)或茶农(兼卖茶)那里可以看到这一情景。要特别注意开水的量,煮水速度若快,冲茶、出茶、倒茶、换茶的速度反而在其次。 
 
  
温度 

   冲泡温度,对于茶叶香气、味道、风味的表现有决定性的影响。对于茶本身,认识温度是泡茶的首要课题。 
购买一支「温度计」吧!
  首先,必须准备一个100℃或150℃温度计,以100℃温度计最合用。如果对于泡茶的技术不好,使用温度计当作是一个辅助材料非常恰当,学习速度快,不会浪费很多不该走的冤枉路。购买温度计,可以在化工行购得,一般温度计,记量不是很准,在室温之下,温度计的计量有高有低,所以选择数值为中间值的温度计比较恰当一点。若自己有焙茶需要,可以选择150℃的温度计,因为市面上小型焙茶机的温度显示并非是茶叶的受热温度。
  
你能掌握传说中的「沸点」吗?
  气压改变,沸点温度也随着改变。一般以为水沸就是100℃,这个方便观点在于泡茶来说非常不适用。茶叶的香气非常细致敏感,温度稍微差一些,可能有很多香气物质就无法显现出来。100℃是使用纯水,在一大气压(1013.6mpa)底下,才会是100℃。或许有人会以为沸点温度应该不会差很多,事实上,夏天的水沸温度,很难超过96℃,常常会有连续几天,沸点在92、93附近徘徊(台中)。所以注意水沸的温度非常重要。脱离温度计的自我训练,是常常看气象图,会得知气压值,参照天气的状况,掌握住诀窍,大概就很快得知沸点温度大约多少。下雨天气压不一定低,下冬雨的日子,有时气压会高过一大气压。
  
习茶时,用「温度计」可耻吗?
  另一方面,如果不让水全沸,小沸、中沸的温度也跟气压有关。所以,为求保险,使用温度计来测量室温、水沸温度、冲泡茶叶的温度、茶海里茶汤的温度,在学习上,有其必要。
  
煮水壶的干温度啥事?
  煮水壶的开口大,出水速度可以很快,温度丧失的量少;煮水壶的开口小,出水速度慢,温度会降低很多。在沸水温度100℃的状况,将沸水注入茶壶中,茶壶的温度大概只剩下85℃不到。如果出水很细(出水量速度慢),温度可以降到80℃以下。从煮水壶倒水的出水量,会影响茶叶的冲泡温度。
  煮水壶的开口大小也会影响沸水倒出之后的温度,所以如果常喝的茶叶温度需要较高,煮水壶的选购就需要选择开口较大的;如果泡一般的乌龙(或包种)温度不需要太高,煮水壶的出水口选择细长者佳,不需要浪费太多心力去控制出水量。
  
冲水高低也会影响温度?
  煮水壶将沸水倒出的位置,如果与紫砂壶的距离高,叫做「高冲」,温度丧失比较多;反之称为「低冲」。如果需要较高的温度,一手持着紫砂壶壶盖,一手将沸水低冲倒入紫砂壶中,水倒完马上将壶盖盖上,这样比较不会丧失太多温度。
  
茶壶的壶壁、壶口、材质影响温度吗?
  泡茶茶壶的壶壁厚薄,对泡茶温度也有显著的影响。不温壶的状况下(壶的温度为常温),壶壁厚的壶,水温降低比较快,因为壶会把热量带走。温壶两三次,再倒入沸水,水温可以保持较高。泡与泡之间的停顿时间也会降低壶温,如果选用壶壁厚的壶,壶温降低速度慢。所以,壶壁厚,要让壶内的温度升降比较难。反之,壶壁薄温度的升降比较容易。
  泡茶的壶,壶口比例大,在泡与泡之间,温度降低速度快。容易烫熟的茶叶,选择壶口大的壶来冲泡较理想。
  
如何降温?
  降温的方法除了使用细水高冲的方式之外,可以将茶壶的壶盖跨在茶壶口,沸水冲淋壶盖再进入茶壶内,可以得到显著降温的效果。或者将沸水倒入茶海,然后再倒入茶壶,这样的降温一般使用在泡茶温度不可太高的种类,例如青潽洱、绿茶、白茶、白毫乌龙…。
  除了茶叶本身条件以外,如果茶汤太涩,表示冲泡温度太高,而且涩味太强烈,茶汤难以入喉,严重破坏茶叶的美。尽量减低茶叶的涩味是执壶者应有的能力,但失去应有的风味而求其不涩,不免因小失大。
  泡与泡的时间短,壶温会随着泡数增加,也就是说,第五泡的壶温会比第二泡的壶温高。
  水沸之后,煮水壶不继续加温或保温,同样能使温度渐渐降低。 

   
茶汤浓度与浸泡时间 

   置茶量多或者是浸泡时间加长可以使茶汤更为浓厚,但是两者所产生的浓厚状况不一样: 
置茶量多,对于茶叶内容物的萃取,是从茶叶表层到内部一层一层慢慢来,分多阶段进行;浸泡时间加长,每一泡萃取的层次比较多,但是冲泡次数缩短。 
浸泡时间长,茶汤较为浓稠,但是也容易出现苦味。苦味如果不会慢慢转为甘甜时,尽量将冲泡时间缩短。 
  在茶壶注入沸水时,茶叶内容物快速溶解出。在茶水倒出之后,纵使尽力将茶汤倒干,茶叶表层仍旧存有一层水膜。所以还是在冲泡状态,只不过萃取速度比较缓慢。一般而言,不耐久浸的茶叶,应尽量将茶汤倒干,但动作不宜太粗鲁。需要久浸的茶叶,通常需要在茶壶内留一点水,例如发酵度够高的潽洱茶。

  为了使冲泡时间较为精确,可以使用定时器。但是使用定时器有点不雅,可以利用其它动作来计时(例如烫杯),但也不能太明显,显得做作更为不雅。有时看到执壶者在把玩其它物品,可能就是在拿捏冲泡时间。

   
考虑冲泡时间与温度的关系 

   如果茶叶需要高温才能表现出特色,但是高温久浸却容易出现苦涩味,甚至被焖熟,所以当茶汤倒出之后,应当适度降低壶内温度。乌龙茶叶采摘较嫩,茶汤入口比较软、甜,但是通常不耐高温久浸,所以茶叶泡开九成之后,茶汤倒出,可以将壶盖半开或不盖壶盖以降低壶温。当然,若是茶叶易被烫熟,就必须使用茶针探入壶底将茶叶拨开呈现缝隙,让空气得以对流,水蒸气便会快速带走热量。 
  置茶量多,壶温升降较为困难。

  置茶量多,高温冲泡,当茶汤倒出之后,茶叶内容物照常释出。如果需要降温(壶温),若是紫砂壶的开口不够大,降温速度不够快,可以考虑使用盖杯。若是不降温,趁着茶叶释出的内容物不多时,倒入沸水,继续下一泡。这种冲泡方式,冲茶、倒茶的速度快,一般选用较小的茶壶来冲泡,以免茶汤量过多。
 

水 

 
 茶汤好不好喝,茶叶本身最重要,其次是温度,再其次是置茶量与浸泡时间,再来就是水的问题。 
一般认为,地下径流(包括泉水、井水)的水质好,事实上,也要参考此一地下径流流经哪一类的岩层。泉水、井水甘甜者,不一定适合冲泡茶叶。有时候,自来水冲泡茶叶比部分的矿泉水表现较佳。所以,对于水的选择必须同时用几种不同的水,同样的容器,同时冲泡同一种茶叶来比较,应当可以选择身边容易取得而比较适当的水来冲泡茶叶。
  
适合冲泡茶叶的泉水、井水,煮水壶不容易产生锅垢。
  
到郊区游憩,泡茶的水,宁愿自己带,尽量不使用河水。
  
水开了之后,水中溶氧量大幅度降低。最佳的方法,是控制不让水全沸,可以保有较多的水中溶氧量。在实际操作上有很多困难,一般都会让水全沸了之后再降温。如果使用温度计或者是自己对于水温很熟悉,而且茶叶冲泡不需太高的温度,便可以避免此一疏失。在水全沸之后,利用水与器物的冲激,例如高冲,或甚至加上一个壶盖当成被冲激物,可以增加些许溶氧量。尤其是绿茶、白茶类,水中溶氧量需求高,所以不仅水未沸,而且加上细水高冲,然后分两三次冲茶,可以得到更佳的口感。 
 
茶叶(以台湾的青茶系为例) 

   台湾的青茶系,采摘的部位是刚展开的对口叶,其有老嫩之分。加上部分生产少量的茶叶有采摘芽的部分(例如白毫乌龙的一心二叶),总共可以分成芽、嫩叶、老叶,三个部分。 
  如果茶叶有带芽者(一心两叶或一心多叶),香气、味道的表现比较细、钻、柔、韧、艳,变化起伏大。冲泡温度高,容易使涩味跑出;温度太高,容易将茶叶泡坏,在茶汤的表现上,就不那么活泼。

  茶叶完全展开才采摘,我们称之为老叶。事实上不能算是老叶,应该是刚成熟的叶片。如果茶树吸收红光量足够,成熟叶香气、味道的表现会比较直接,通常是香气够、韵味足(回甘悠长)。茶叶泡完之后,检视茶叶,不会一捏就烂。如果冲泡温度高,容易将茶叶应有的风味泡出,在苦涩可以耐受的范围里,尽量用高温冲泡可以让茶汤有较佳的表现!茶汤软、甜,或者是茶叶泡完之后茶叶一捏就烂,很可能是采摘较嫩的茶叶。冲泡温度太高,会将茶叶表皮煮熟、焖熟。所以应适度降低冲泡温度,但以足以表现茶叶的温度为宜。较嫩的茶叶,如果茶树生长良好,茶汤具有阳刚且阴柔的气息:香气虽然直接,但亦具变化;滋味不仅柔韧,且回甘可期!
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